Digestion des glucides

Physiologie de la digestion, gastroentérologie N. f. * digestion : du latin digestio {-digestion, -digestif}, distribution, répartition, relatif aux phénomènes enzymatiques intestinaux ; * glucide : mot formé à partir de glucose, du grec glukus {gluc(o)- ou glyc(o)-}, de saveur sucrée. Avant tout, il faut noter qu'il existe un indigestible glucidique, donc un glucide que nous ne sommes pas capables de digérer : c'est la cellulose brute. Dans notre gros intestin ou côlon, une microflore bactérienne est tout au plus capable de digérer partiellement la cellulose jeune des végétaux tendres. Cela ne représente en fait pas un problème, puisque depuis des millénaires, l'Homme prépare ses aliments avant de les consommer. L'épluchage élimine la cellulose des écorces et des pelures ; la cuisson détruit la charpente cellulosique des végétaux. De ce fait les cellules éclatent et libèrent leurs principes nutritifs, ainsi offerts à l'action des enzymes. Il en est de même pour les fibres musculaires de la viande qui sont dissociées et subissent même un commencement de digestion : le tissu conjonctif est transformé en gélatine. Pendant la panification (préparation de la pâte et cuisson du pain), les glucides de la farine fermentent, produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte, alors que le passage au four donne naissance à des dextrines, du maltose et des gommes. La pomme de terre que nous utilisons couramment n'est digestible que grâce à la cuisson. Seule exception : les graisses qui sont plus difficiles à digérer après cuisson qu'à l'état cru. Il est important de retenir que la presque totalité des glucides que nous ingérons quotidiennement est représenté par l'amidon des féculents : pain, pâtes, riz, pommes de terre, farines, haricots et pois. L'amidon est un polymère du glucose et sa digestion débute dans la cavité buccale : la salive contient une enzyme, l'amylase, qui catalyse une première hydrolyse de l'amidon. Les longues chaînes d'amidon sont progressivement découpées en maltose (molécule composée de deux molécules de glucose). Cette première simplification se poursuit à peine dans l'estomac car le pH y est très acide. La digestion reprend dès le duodénum car le pH redevient neutre grâce à une amylase pancréatique. Le maltose est progressivement hydrolysé en glucose sous l'action des maltases situées sur la muqueuse intestinale. D'autres glucides sont aussi hydrolysés dans les intestins. Ce sont essentiellement des disaccharides comme le lactose et le saccharose qui sont coupés en oses. Le bilan de la digestion des glucides est la formation d'oses, molécules suffisamment petites pour qu'elles puissent être absorbées au niveau de la muqueuse intestinale. Quelques renseignements supplémentaires. * L'amidon (* amido, amidon, amylo : du latin médiéval amidum [amido-], du latin amylum [amyl(o)-], du grec amulon, non moulu (de mulê, meule), relatif à l'amidon) ou fécule est une grosse molécule, polymère du glucose, c'est-à-dire formé par l'assemblage d'un nombre important de molécules assemblées par des liaisons 1-4. De formule brute : (C6H10O5)n, c'est un polyholoside représentant la forme de stockage du glucose chez les végétaux. Chez les animaux, l'équivalent de cette molécule est le glycogène. Chez les végétaux chlorophylliens, l'amidon est présent dans des inclusions particulières : les chloroplastes et la forme des grains d'amidon est caractéristique de l'espèce végétale. En biochimie, on met facilement l'amidon en évidence grâce à l'eau iodée qui le colore en bleu sombre. Le terme amylose désigne l'un des deux constituants (avec l'amylopectine) de l'amidon produit par les végétaux, par opposition au glycogène appelé aussi "amidon animal". L'amylose se présente en chaînes linéaires de αD glucopyranose, liaisons 1-4, alors que l'amylopectine est en chaînes ramifiées et spiralées, liaisons 1-6. Mais c'est aussi une pathologie connue également sous le nom d'amyloïdose - voir ce terme. * Le glucose : N. m. * gluco : du grec glukus [gluc(o)- ou glyc(o)-], de saveur sucrée ; le plus souvent : relatif au glucose ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d'un sucre (glucide). Glucide simple (donc c'est un ose) dont la formule est C6H12O6. Il est présent dans toutes les cellules vivantes car c'est le nutriment le plus important du catabolisme. Dans le tube digestif, tous les féculents, la cellulose, le glycogène sont hydrolysés en glucose. Dans notre sang, sa concentration (la glycémie) est régulée par des hormones pancréatiques et surrénaliennes entre 0,80 et 1,20g/L de sang, soit 4,4 à 6,6 mmol/L. Le glucose a un poids moléculaire de 180 (6 x 12 + 12 x 1 + 6 x 16). En dessous de 0,8 g/L, c'est l'hypoglycémie, au-dessus de 1,20g/L, le sujet présente une hyperglycémie.