Malterie

Biochimie, médecine biologique N. f. * malt : De l'anglais malt, orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, à partir de laquelle on prépare la bière. Le malt est obtenu en faisant germer artificiellement de l'orge, puis en le séchant et en le réduisant en une fine farine. L'une des principales utilisations du malt est la confection de la bière. * L'orge est d'abord placé dans de l'eau à 15°C pendant 3 ou 4 jours, avant d'être placés en couches de 12 à 15 cm dans des germoirs. Pendant 8 à 10 jours, les radicelles se développent : c'est le maltage et ces opérations se font dans une malterie. * Le touraillage consiste ensuite à sécher le malt et à enlever les radicelles (dégermage). * Etape suivante : le malt est broyé pour être réduit en une farine plus ou moins grossière. * Le brassage qui suit est une étape importante : la farine de malt est mélangée à de l'eau chaude et, sous l'action des enzymes contenues dans le malt, l'amidon y est transformé en dextrines et en sucre. Cette opération aboutit à la formation du moût de bière. * Ce moût est ensuite porté à ébullition et c'est à ce moment que l'on ajoute les cônes ou fleurs femelles du houblon. C'est la lupuline, présente sur les bractées des fleurs, qui va donner son amertume à la bière. Le verbe malter traduit le fait de convertir une céréale, notamment l'orge, en malt. Quant à l'adjectif malté, il caractérise un milieu qui contient du malt. Exemple : le lait malté.